Panna-cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges

20/02/2015 17:00

Bonsoir à toutes et à tous!

Samedi dernier, la Saint Valentin a été l' occasion de mettre les petits plats dans les grands pour mon chéri. 

J'ai donc réalisé pour le dessert (le plat viendra plus tard dans un autre article...) une panna cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges. 

C'était la première fois que je réalisais une panna cotta mais aussi la première fois que j'utilisais de l'agar-agar!. 

J'ai choisi pour le moulage de la panna cotta un moule en silicone en forme de rose me disant qu'avec le coulis de fruits rouges, ce serait d'un bel effet rappelant un bouquet de fleurs et le résultat a été concluant!. 

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Pour la p'tite histoire

La Panna Cotta:

Elle vient d'Italie et signifie littéralement "crème cuite".

Ce dessert provient de la région du Piémont (Nord de l'Italie) au XIXème siècle, quand une femme d'origine hongroise aurait réalisé cette crème ayant un surplus de lait. 

Mais cette recette existait déjà au Moyen-Âge dans le Val d'Aoste se situant à côté du Piémont, région qui présentait une abondance de lait. 

Traditionnelement, elle était réalisée dans un grand plat et se servait en tranches alors que de nos jours, sa présentation se fait bien plus en ramequins ou verrines individuelles, surmontée d'un coulis de fruis.

L'Agar-agar:

C'est le gélifiant naturel le plus puissant au goût neutre d'origine indonésienne-malaise signifiant "gelée". 

Il a été découvert en 1658 au Japon, où il est appelé Kanten et utilisé en pâtisseries traditionnelles.

L'agar-agar provient de la paroi celullaire de trois espèces d'algues rouges (Gelidium, Pterocladia et Gracilaria) provenant des côtes Nord-Africaines, Sud-Européennes, Chiliennes et Asiatiques.

La méthode d'extraction consiste à faire bouillir les algues puis les filtrer. Le filtrat récupéré est refroidi pour se gélifier. Le gel est ensuite déshydraté par pressage ou congélation/décongélation. Il est ensuite séché à l'air chaud ou sous le soleil puis réduit en poudre.

Son utilisation en cuisine: 

- Gelées, crèmes (panna cotta,crème au chocolat, Flan, etc.), mousses , confitures,confiseries, terrines, entrements (charlotte, bavarois, cheesecake, etc.).

Il a un pouvoir gélifiant 8 fois plus fort que la gélatine et c'est un substitut d'origine végétale idéal pour remplacer la gélatine animale. 

Mais l'utilisation de l'agar-agar et de la gélatine n'est pas la même. 

L'agar-agar doit être mis dans une préparation liquide et monté en température, il ne se liquéfie qu'à partir de 80-85°C puis versé dans des verrines, il ne se gélifiera qu'à partir de 40°C alors que la gelatine n'a pas besoin d'être chauffée.

La proportion idéale est de 2g (une cuillère à café rase) pour un demi-litre de préparation liquide.

L'agar-agar est constitué à 80% de fibres ce qui fait de lui un allié des régimes minceur car il est acalorique, favorise la digestion et l'élimination des toxines.

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Panna-cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges
Recette du site "l'Atelier des Chefs"
 
J'ai choisi par goût de remplacer la framboise par un ensemble de fruits rouges auquel j'ai ajouté quelques framboises et quelques fraises surgelées aussi. 
 
 

 

- 4 personnes - Facile -

- 10 min       - 4min  

- 30 min

 
 
Ingrédients:
 
Pour la panna-cotta:
 
- 40cl de crème liquide entière (type Fleurette)
- 2g d'agar-agar
- 60g de sucre
- 1 gousse de vanille
 
Pour le coulis de fruits rouges:
 
- 150g de fruits rouges surgelés (+ quelques framboises et fraises surgelées)
- 80g de sucre
- 10cl d'eau
 
Panna-cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges
 
Préparation:
 
Réalisation de la panna-cotta:
 
1- Préparer la gousse de vanille: la fendre en deux et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. 
 
2- Dans une casserole hors du feu, mettre la crème liquide, l'agar-agar, le sucre, les graines de vanille et mélanger l'ensemble. 
Panna-cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges
 
3- Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition. 
 
4- Dès les premiers frémissements, remuer vivement au fouet sans cesse pendant 1 minute pour bien aérer et éviter le débordement. 
 
5- Retirer du feu et passer la crème à la passoire étamine pour retirer les impuretés de la vanille et la mousse s'étant formée. 
Panna-cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges
 
6- Verser la préparation dans des verrines ou tout autre contenant de votre choix suivant la présentation que vous souhaitez en faire ( moule à crème brûlée, moule à bodega, verre à pied, etc.) et réserver au frais pendant au moins 30 minutes.
Panna-cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges
 
Réalisation du coulis de fruits rouges:
 
1- Dans le bol du blender, verser les fruits rouges, l'eau et le sucre.
Panna-cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges
 
2- Mixer jusqu'à obtenir une fine purée de fruits onctueuse.
Panna-cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges
 
3- Si vous souhaitez un coulis lisse et sans grains, passez-le à la passoire étamine.
 
Avant passage à l'étamine         Après passage à l'étamine
  Panna-cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges             Panna-cotta à l'agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges  
4- Verser le coulis sur les panna-cotta au moment de servir.