Terrine de foie gras "fait maison"

16/01/2016 16:20

Bonjour à toutes et à tous!. 

Aujourd'hui, je vous présente la terrine de foie gras "fait maison" que j'ai réalisée à l'occasion des fêtes de fin d'année. 

Même si ces festivités sont terminées (et certains me diront "c'est trop tard!!!"), on a toujours l'occasion de faire un repas plus sophistiqué de temps en temps pour un repas familial, un anniversaire ou autre et au pire, Pâques n'est que dans deux mois et demi!. 

J'entends déjà "c'est trop compliqué à faire"!. Effectivement, je ne vais pas vous dire que c'est simple à faire mais lorsque la technique est comprise et les règles d'assaisonnement intégrées, il n'y a plus qu'à se relever les manches et mettre les mains dedans car oui, tout se fait à la main (à la rigueur, seule une petite cuillère et un pilon ou mixer sont nécessaires). 

Mon article va certainement vous paraître un peu long mais il y a plusieurs choses essentielles à connaître sur le foie gras pour être sûr de faire le bon choix au moment de l'achat puis de bien le préparer. 

Le choix du foie gras cru:

Il existe 3 catégories commerciales liées aux critères de couleur, d'aspect et de poids.

1- Le "tout-venant"

Il s'agit d'un foie ne correspondant pas aux critères de sélection pour les catégories de "1er choix" et "d'extra". 

Ce foie présente souvent des tâches ou des hématomes, il est soit très ferme ou soit très souple et culinairement parlant, il perd beaucoup de gras (environ 40% de son poids initial) à la cuisson. 

Son poids est souvent au-dessus des 600 grammes. 

Son utilisation est d'ordinaire réservée aux pâtés de foie. 

2- Le "1er choix"

Ce foie présente quelques défauts avec parfois des tâches, sa couleur est rosé et son poids est compris entre 450 et 650 grammes.

Sa texture est un peu granuleuse, ce qui se ressentira sur la langue (il sera "graineux").

Son utilisation est faite pour le foie poêlé.

3- "L'Extra":

Ce foie est uniforme, sans hématome ni tâche, sa couleur est beige-ivoire et son poids moyen est environ de 550 grammes. 

Sa texture est ferme mais souple, la pression d'un doigt laisse une empreinte qui disparaît rapidement. 

Son utilisation est faite pour les cuissons en terrine ou au torchon.

 

Ainsi pour conclure sur le choix du foie gras cru, lorsqu'on ne trouve que du "tout-venant", mieux vaut passer son chemin. Je sais que son prix, qui est le plus bas, est attractif mais lorsqu'on veut bien cuisiner le foie gras, on commence par acheter un foie de bonne qualité. 

De plus connaissant la quantité de perte à la cuisson avec un résultat graineux et amer en bouche, autant dire qu'on gaspille notre argent ....

Mieux vaut acheter le mieux (et de ce fait plus cher) pour avoir un bon résultat question tenue et goût plutôt que le bas de gamme qui finira au mieux tartiné sur un bout de pain. 

La DLC (date limite de consommation) varie entre 5 et 15 jours. Il est conseillé de "travailler" le foie gras le jour même de son achat,même si la DCL laisse quelques jours devant nous, car plus on tardera à préparer le foie et plus sa qualité déclinera et avec elle, une perte de gras plus importante à la cuisson. 

Pour ma part, si je n'ai pas le temps de le préparer de suite le jour de l'achat, je le place au congélateur dans son emballage d'origine n'ayant pas été ouvert. Mais la congélation n'est pas une solution sur le long terme car elle permet juste de "freiner" la dégradation du produit, de repousser de quelques jours la préparation et ne doit jamais dépasser plus de 15 jours. 

Et le top du top est d'acheter un foie gras "Extra" estampillé IGP (indication géographique protégée) dont la date d'abattage est de 3 à 5 jours précédents la mise en vente. 

La préparation:

La préparation du foie gras cru pour le cuire en terrine se fait en 6 étapes:

1- Le faire dégorger (faire sortir le sang des veines): 

Recouvrir totalement le foie gras de lait et le laisser reposer au frais toute une nuit. 

Certains font un mélange de lait et d'eau mais ayant moi-même testé les deux techniques, je préfère n'utiliser que du lait car le résultat est incomparable. 

Avec un mélange eau + lait, il reste du sang, certes très peu, mais si le déveinage n'est pas parfait par la suite, vous pourriez tomber sur quelques morceaux amers au moment de la dégustation. 

Avec du lait, les veines deviennent translucides sans aucune trace de sang. 

D'autres ajoutent du sel à cette étape pour que le foie commence à s'en imprégner. Pour ma part, je ne le fais pas car on ne peut pas maîtriser la quantité absorbée ou non par le foie, au risque d'avoir un foie pas assez ou trop salé. 

2- Le déveinage

Une technique un peu complexe et fastidieuse si on n'a pas le coup de main mais réalisable par tout le monde.  Il faut penser à sortir le foie gras du réfrigérateur quelques temps avant de le manipuler.

Je n'ai pas fait de photos pendant cette étape, mes deux mains étant déjà bien occupées!. 

Mais je vous invite à regarder cette vidéo pour comprendre la technique. Je vous conseille en revanche d'utiliser le bout du manche d'une cuillère à café plutôt que la pointe d'un couteau, pour ne pas faire d'entaille dans le foie et risquer de couper les veines en cours de retrait (et de ce fait de les "perdre")

https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/32-deveiner-un-lobe-de-foie-gras.php

3- L'assaisonnement: 

L'assaisonnement du foie gras se compose juste de sel et de poivre auxquels on peut ajouter des épices et de l'alcool. 

Lors d'une discussion avec un Chef il y a quelques années, il m'avait conseillé d'assaisonner le foie comme suit:

Pour 1 kilo de foie gras: 16g de sel, 2g de poivre et  deux fois 2g d'épices de son choix. 

J'ai remarqué depuis quelques temps que dans toutes les recettes de foie gras, la quantité de sel a été diminuée à 14g par kilo de foie. 

J'ai cherché de partout pour connaître la raison de cette différence mais en vain.

Je suis donc arrivée à cette conclusion (et ça n'engage que moi...): 

- Soit l'étape de dégorgement se fait avec du sel (sans être précisé) et il est logique que la quantité pour l'assaisonnement soit diminuée. 

- Soit c'est la fameuse rengaine "manger moins gras, moins sucré, moins salé" qui a eu une incidence sur la quantité de sel utilisée. 

Je penche fortement vers ma deuxième hypothèse...

Pour le choix des épices que vous voulez mettre, vous avez une totale liberté à condition de maîtriser la force en goût de chacune. 

En ce qui concerne l'alcool, il y a un grand choix pour parfumer le foie du moment qu'il s'agisse d'un alcool doux et un peu sucré. Vous pouvez utiliser du Sauternes, du Montbazillac, du Porto, du Pineau des Charentes, etc.

Il n'y a pas de quantité précise pour imprégner le foie sachant qu'il absorbe ce qu'il lui faut. Une fois son "taux maximum d'absorption" atteint, il n'en n'absorbera plus. 

4- La marinade:

Il est conseillé de toujours laisser le foie mariner afin qu'il prenne le parfum de l'assaisonnement. 

Une dizaine d'heures est un temps correct, c'est pourquoi je le prépare le soir pour qu'il marine toute la nuit et dès le lendemain matin, il est prêt pour partir en cuisson. 

5- La cuisson:

Il existe différentes techniques de cuisson du foie gras mais ici, je ne vous parlerai que de celle en terrine car je n'en n'ai pas encore essayé d'autres. 

Il faut penser à sortir la terrine préparée la veille environ deux heures avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. 

La terrine sera placée dans un plat allant au four avec de l'eau dans ce dernier pour une cuisson au bain-marie. L'eau du bain-marie doit être chaude à environ 70°C. 

Il faut veiller à ce que la température de cuisson ne soit pas trop élévée sinon le foie rendra beaucoup de gras. L'idéal est une température de cuisson à 100°C pendant environ 45 minutes. 

La cuisson d'une terrine de foie gras ne peut pas être vérifiée "à l'oeil". 

La façon la plus simple et la plus fiable est d'utiliser une sonde à température. Au moment d'enfourner la terrine, on place la sonde au coeur de la terrine et on programme la température à coeur choisie qui sera de 45°C pour un mi-cuit et de 57°C pour un cuit. La sonde retentira lorsque la température choisie sera atteinte et la terrine sera alors cuite comme on le souhaite. 

A défaut de sonde à température, il y a une technique pour vérifier la cuisson de la terrine mais qui ne sera pas trop précise. Il s'agit de piquer le foie en cours de cuisson avec la pointe d'un couteau fin et si la lame est tiède, la terrine est prête. Certains conseillent de porter sur ses lèvres la lame du couteau pour mieux ressentir la chaleur. C'est quelque chose que je ne conseille pas en raison des risques de brûlure.

6- Le repos après cuisson:

Une terrine de foie gras ne se déguste jamais le jour même de sa cuisson après refroidissement. Il est nécessaire de laisser un temps de maturation (amélioration d'un aliment par vieillissement) pour que le foie développe tous ses parfums. 

En général, un temps de maturation de 48h au réfrigérateur est le minimum recommandé et peut aller jusqu'à 5 jours avant dégustation.

En ce qui concerne la conservation, la couche de graisse sur le dessus de la terrine fait office de conservateur naturel tant que la terrine n'est pas entamée.

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Pour la p'tite histoire

Dans le Code Rural et de la Pêche Maritime (art.L654-27-1) il est écrit, je cite:

" Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage." 

La pratique du gavage des oies fait sa première apparition sur une fresque de pierre tombale de l'Egypte Ancienne. Les Egyptiens ayant remarqué que les oies du bord du Nil (leur viande et leur foie) étaient meilleures juste avant leur migration, ils  les observèrent et virent qu'elles mangeaient plus que d'ordinaire (elles se "gavaient" naturellement) et ce, pour faire des réserves avant leur long voyage. 

Ils commencèrent alors à pratiquer le gavage sur les oies et autres palmipèdes, pratique qui se poursuivit dans la Grèce Antique puis sous l'Empire Romain. 

Au fil des siècles, la technique de gavage se perpétua et essentiellement dans la communauté juive d'Europe Centrale, les Juifs n'ayant pas le droit de consommer de matière porcine, utilisaient de la graisse d'oie. 

La technique du gavage évolua et se répandit, notamment avec l'introduction du maïs ramené par Christophe Colomb au XVIème siècle dans le Sud-Ouest. 

Et ce n'est qu'à partir des années 1980 que le foie gras (d'oie ou de canard) se "démocratise" en arrivant sur les étals des grandes surfaces, la production se faisant désormais de façon industrielle. 

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Terrine de foie gras

-  12 tranches - Difficile -

-  3h reparties sur 3 jours      - 45min

-  1 nuit pour le dégorgement

                             -  1 nuit pour la marinade
                             -  2 à 3 jours après cuisson

 - Vin Moelleux: Sauternes, Monbazillac

 
 
 
Ingrédients:
 
- 1 foie gras cru "Extra" d'environ 500grammes
- 8g de sel fin
- 1g de poivre gris moulu
- 1g de poivre de Sichouan
- 1g de baies roses
- 10cl de vin Monbazillac
- lait
 
Terrine de foie gras
Préparation:
 
1- Mettre le foie gras dans un saladier et le recouvrir entièrement de lait. Le placer au réfrigérateur durant toute une nuit pour qu'il dégorge.
 
2- Retirer le foie du lait et le laisser à température ambiante afin de pouvoir le manipuler plus facilement.
 
3- Procéder au déveinage après avoir séparé les deux lobes du foie.
 
4- Préparer l'assaisonnement en écrasant au pilon (ou en passant au mixeur, vive Bamix!!!) le sel, le poivre gris, le poivre de Sichouan et les Baies roses. 
Terrine de foie gras Terrine de foie gras Terrine de foie gras Terrine de foie gras
Terrine de foie gras Terrine de foie gras
 
5- Placer les lobes de foie sur du papier sulfurisé et les assaisonner sur toutes leurs faces. 
Terrine de foie gras
 
6- Verser dessus l'alcool et "masser" les lobes de foie pour bien les imprégner. 
Terrine de foie gras
 
7- Placer le petit lobe au fond de la terrine et le plus grand lobe par dessus.
Terrine de foie gras Terrine de foie gras
 
8- Couvrir d'un film alimentaire au contact et placer la terrine au réfrigérateur à mariner pour une nuit. 
 
9- Sortir la terrine pour la ramener à température ambiante. 
 
10- Enfourner à four chaud à 100°C pendant 45 minutes dans un bain-marie à 70°C.
Terrine de foie gras
 
11- Dès la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et vider l'excédent de gras dans un bol qui sera réservé. 
Terrine de foie gras Terrine de foie gras
 
12- Placer une presse et des poids sur le foie et laisser refroidir.
A défaut de presse, prendre un carton rigide découpé aux dimensions intérieures de la terrine et bien enveloppé dans du film alimentaire. Mettre ensuite deux petits verres remplis d'eau. 
Terrine de foie gras Terrine de foie gras
 
13- Lorsque la terrine est revenue à température ambiante, enlever la presse et avec le gras retiré en fin de cuisson, faire une couche d'environ 1 centimètre sur la terrine en lissant avec le dos d'une cuillère. 
Terrine de foie gras
 
14- Fermer la terrine avec son couvercle et réserver au réfrigérateur pendant 48h minimum avant dégustation.