Tarte aux pommes en bouquet de roses du Chef Alain Passard

Tarte aux pommes en bouquet de roses du Chef Alain Passard
Recette du Chef 3 Etoiles Alain Passard exerçant au restaurant "L'Arpège" à Paris
 
 
 
 
 
 

- 6 personnes - Expert -

- 1H15      - 20 min- 30 min

 
 
 
Ingrédients:
 
- Pour la crème pâtissière:
 
- 2 jaunes d'oeufs
- 30g de sucre en poudrre
- 15g de farine
- 15g de Maïzéna
- 30cl de lait
Tarte aux Pommes Bouquet de Roses
- Pour la pâte sucrée:
 
- 125g de farine
- 45g de sucre glace
- 15g de poudre de noisettes
- 25g d'oeuf battu (moi j'ai mis un oeuf entier...)
- 75g de beurre froid
Tarte aux Pommes Bouquet de Roses
- Pour les roses aux pommes:
 
- 4 ou 5 belles pommes
- 1 ou 2 citrons
- 10cl de sirop de canne
Tarte aux Pommes Bouquet de Roses
 
Préparation:
 
1 - La crème pâtissière:
 
Faites bouillir le lait. Fouettez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 
Ajoutez la farine et la Maïzéna, puis remuez de nouveau. 
Versez le lait chaud en filet sur le mélange tout en fouettant. 
Faites chauffer cette crème sur feu doux en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Laissez refroidir après avoir filmé au contact.
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2- Le Fond de tarte:
 
Mélangez sur un plan de travail la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes et le sel. 
Incorporez le beurre coupé en petits cubes et travaillez l'ensemble jusqu'à obtenir un sablé très grossier.
Creusez un puits dans cette pâte et cassez-y l'oeuf. 
Pétrissez puis travaillez la pâte en l'écrasant avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
Filmez et réservez au réfrigérateur durant 30 minutes environ. 
Préchauffer le four à 180°C (Th6). 
Etalez la pâte au rouleau puis tapissez-en un moule à tarte d'environ 22 centimètres (mon moule fait 26cm et il n'y a eu aucun problème).
Découpez le surplus avec un couteau. Couvrez le fond de papier de cuisson et garnissez avec des haricots secs ou des poids de cuisson. 
Enfournez pour 10 minutes. Sortez le fond de tarte du four, enlevez le papier de cuisson et son contenu et renfournez pour 5 minutes.
Sortez le fond de tarte et laissez-le complétement refroidir. 
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3- Découpez les pommes:
 
Pressez le citron. Lavez les pommes et coupez les en trois de manière à retirer la partie centrale du fruit, qu'on n'utilisera pas. 
Coupez chaque demi-pomme en très fines lamelles, au couteau ou à la mandoline.
Trempez les lamelles d'abord dans le jus de citron pour éviter qu'elle noircissent, puis dans le sirop de canne. 
Déposez-les sur une assiette creuse et passez-les au micro-ondes à pleine puissance pendant 45 secondes. 
Les pommes vont rendre du jus versez-en 2 cuillères à soupe dans la crème pâtissière et mélangez. 
Etalez la crème sur le fond de tarte de façon uniforme. 
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4- Façonnez les roses:
 
Enroulez une première lamelle de pomme sur elle-même pour former un cône.
Enroulez une deuxième lamelle autour de la première sans la serrer, pour donner l'effet d'une fleur (seule la base du cône doit être serrée).
Poursuivez en enroulant d'autres lamelles autour de la fleur jusqu'à obtenir la taille souhaitée. 
Les grosses fleurs sont composées d'une dizaine de tranches et les petites de 5 ou 6.
Plantez les roses au fur et à mesure dans la crème en commencant par le centre. 
Couvrez d'abord la tarte avec les grosses fleurs puis comblez les espaces vides avec des roses plus petites.
Une fois la tarteentièrement recouverte de fleurs, vous pouvez très délicatement badigeonnez au pinceau avec un peu du jus rendu par les pommes.
Placez la tarte au frais jusqu'au moment de la déguster.
Elle peut attendre jusqu'à 24H au réfrigérateur.