Terrine de foie gras "fait maison"

Terrine de foie gras "fait maison"

N'hésitez pas à aller consulter mon article sur le foie gras pour mieux connaître le produit, bien le choisir et le préparer.

http://www.a-vos-papilles-prets-degustez.fr/news/terrine-de-foie-gras-fait-maison/

 

-  12 tranches - Difficile -

-  3h reparties sur 3 jours      - 45min

-  1 nuit pour le dégorgement

                             -  1 nuit pour la marinade
                             -  2 à 3 jours après cuisson

 - Vin Moelleux: Sauternes, Monbazillac

 
 
 
Ingrédients:
 
- 1 foie gras cru "Extra" d'environ 500grammes
- 8g de sel fin
- 1g de poivre gris moulu
- 1g de poivre de Sichouan
- 1g de baies roses
- 10cl de vin Monbazillac
- lait
 
Terrine de foie gras
Préparation:
 
1- Mettre le foie gras dans un saladier et le recouvrir entièrement de lait. Le placer au réfrigérateur durant toute une nuit pour qu'il dégorge.
 
2- Retirer le foie du lait et le laisser à température ambiante afin de pouvoir le manipuler plus facilement.
 
3- Procéder au déveinage après avoir séparé les deux lobes du foie.
 
4- Préparer l'assaisonnement en écrasant au pilon (ou en passant au mixeur, vive Bamix!!!) le sel, le poivre gris, le poivre de Sichouan et les Baies roses. 
Terrine de foie gras Terrine de foie gras Terrine de foie gras Terrine de foie gras
Terrine de foie gras Terrine de foie gras
 
5- Placer les lobes de foie sur du papier sulfurisé et les assaisonner sur toutes leurs faces. 
Terrine de foie gras
 
6- Verser dessus l'alcool et "masser" les lobes de foie pour bien les imprégner. 
Terrine de foie gras
 
7- Placer le petit lobe au fond de la terrine et le plus grand lobe par dessus.
Terrine de foie gras Terrine de foie gras
 
8- Couvrir d'un film alimentaire au contact et placer la terrine au réfrigérateur à mariner pour une nuit. 
 
9- Sortir la terrine pour la ramener à température ambiante. 
 
10- Enfourner à four chaud à 100°C pendant 45 minutes dans un bain-marie à 70°C.
Terrine de foie gras
 
11- Dès la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et vider l'excédent de gras dans un bol qui sera réservé. 
Terrine de foie gras Terrine de foie gras
 
12- Placer une presse et des poids sur le foie et laisser refroidir.
A défaut de presse, prendre un carton rigide découpé aux dimensions intérieures de la terrine et bien enveloppé dans du film alimentaire. Mettre ensuite deux petits verres remplis d'eau. 
Terrine de foie gras Terrine de foie gras
 
13- Lorsque la terrine est revenue à température ambiante, enlever la presse et avec le gras retiré en fin de cuisson, faire une couche d'environ 1 centimètre sur la terrine en lissant avec le dos d'une cuillère. 
Terrine de foie gras
 
14- Fermer la terrine avec son couvercle et réserver au réfrigérateur pendant 48h minimum avant dégustation.